Czyslansky’s Koch-Blog. Heute: Fischfilet in Fichtennadel

Fisch Sous Vide

Heute starte ich Czyslansky’s Koch-Blog, den ich meinem Czyslansky-Freund Tim Cole widmen möchte. Tim war ja früher Journalist beim Feinschmecker, heute ist er Feinschmecker und Journalist. Also er isst.

Bei mir gab es heute erstmals ein Steak „Sous Vide“. Und das scheint der neueste Trend in der Küche zu sein, die jenseits der bajuwarischen Freuden SvBs angesiedelt ist. Dabei zäumt man das Pferd – Verzeihung: das Rind – in der Pfanne von hinten auf: es wird nicht erst angebraten und dann gegart, sondern erst sehr lange bei niedriger Temperatur gegart und dann kurz angebraten. Bei Sous Vide verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit. Das freut den Restaurant-Betreiber, dessen 300-Gramm-Lappen schwerer bleibt.

Man macht dies vorzugsweise im „Thermalisierer“, was wieder die Küchenzubehörindustrie freut. Es geht aber auch ohne. Das Steak liegt dann, wie bei mir heute, 90 Minuten vakuumiert bei lauen 56 Grad im Wasserbad um anschließend kurz scharf angebraten zu werden.

Im Wasserbad? Meine kleine philosophische Anleitung nimmt dies wörtlich:

„Sous-Vide in der Badewanne und im Whirlpool … Hört sich doof an, klappt aber tatsächlich. Zumindest bei Fisch. Füllt das Wasser einfach mit 44 Grad in die Wanne, packt Eure vakuumierten Fischfilets in die Wanne und wartet 10 Minuten. Dann sollte das Wasser so abgekühlt sein, dass Ihr es auch darin aushaltet. Steigt zum Fisch in die Wanne und genießt Euer Badevergnügen für weitere 15 – 20 Minuten. Eventuell müsst Ihr immer wieder ein bisschen warmes Wasser nachlaufen lassen, damit die Temperatur nicht unter 40 Grad sinkt. Den Fisch nach ca. 30 Minuten Gesamtzeit aus dem Wasser nehmen, auspacken und die Filets kurz durch die Pfanne mit heißer Butter ziehen. Würzen und noch im Bademantel genießen.“

Was der Bademantel dabei soll ist mir zwar unklar, aber ich werde es probieren. Ich denke da an ein Fichtennadelbad. Dann hilft der Fisch auch gegen Erkältung. Tim – darf ich Dich zum Bade laden?

3 Gedanken zu „Czyslansky’s Koch-Blog. Heute: Fischfilet in Fichtennadel“

  1. Sous Vide ist die größte Erfindung seit dem Lagerfeuer! Ich habe neulich ein hundsgemeines Ribeye-Steak aus dem Austria-Supermarkt zwei Stunden bei 60 Grad im Wasserbad gegart und anschließend 4×30 Sekunden in der glühendheißen Gußeisenpfanne angebraten, und es schmeckte wie das beste Steak bei Smith & Wollensy! Freut mich. dass du auch schon drauf gekommen bist, denn es zeigt, dass du ein Mensch von Geschmack und Kultur bist…

  2. Mein nächstes Projekt wird das perfekt poschierte Ei sein: Eier 45 Minuten lang im zirkulierenden Wasserbad bei exakt 62° C. kochen. Ein „Fenster“ in die Schale picken und das Ei in eine Schüssel gleiten lassen. Mit einem Esslöffel herausnehmen und in simmerndes Wasser gleiten lassen. Dadurch bildet sich nach etwa einer Minute außen eine dünne Haut. MEhr dazu kann man in dem ausgezeichneten Beitrag „The Food Lab’s Guide to Slow-Cooked, Sous Vide-Style Eggs“ in der New York Times nachlesen.

  3. Wer übrigens geglaubt hat, die Sous Vide-Methode ließe sich ausschließlich im kulinarischen Zusammenhang einsetzen, irrt gewaltig. Sie könnte in Zukunft eine große Rolle in der Medizin spielen!

    Gestern durfte ich in Wien auf der Jahrestagung des Weitmoser Kreises sprechen, einer in der Alpenrepublik durchaus renommierten medizinischen Gesellschaft. Leider machte meine Nase gerade Dauerlauf; ganz schön peinlich, wenn du da oben stehst und schniefst. Da hatte ich den genialen Einfall, mich an mein Publikum zu wenden mit den Worten: „Sie sind ja alles Mediziner. Vielleicht weiß einer von Ihnen, wie ich diesen Schnupfen wieder los werde.“

    In der Pause sprach mich der Chefarzt einer österreichischen Uniklinik an und meinte: „Sie müssen mindestens 20 Minuten lang ein ganz, ganz heißes Bad nehmen.“ Auf meine Frage warum sagte er: „Sie müssen Ihre Kerntemperatur erhöhen, also ein künstliches Fieber in Ihrem Körper auslösen. Die beginnt bei 38 Grad. Bei dieser Temperatur sterben die Viren, die bei Ihnen den Schnupfen verursachen. Bei denen ist bei 38 Graf Schluß.“

    Wenn ich also 20 Minuten in einem Heißbad liege, steigt meine Kerntemperatur also über 38 Grad, und sämliche Viren werden abgetötet. Wenn ich noch ein paar Stunden drinbleibe, steigt meine Kerntemperatzur auf 60 Grad, und ich bin wunderbar rosig durchgebraten. Kennen wir Sous Vide-Anhänger ja alles längst.

    Ich habe mit dem Herrn Professor vereinbart, dass wir diese Methode in Zukunft Sous vide Medizin“ nennen wollen. Es wird die Heilkunde revilutionieren!

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