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Czyslansky’s Koch-Blog. Heute: Fischfilet in Fichtennadel

Fisch Sous Vide

Heute starte ich Czyslansky’s Koch-Blog, den ich meinem Czyslansky-Freund Tim Cole widmen möchte. Tim war ja früher Journalist beim Feinschmecker, heute ist er Feinschmecker und Journalist. Also er isst.

Bei mir gab es heute erstmals ein Steak „Sous Vide“. Und das scheint der neueste Trend in der Küche zu sein, die jenseits der bajuwarischen Freuden SvBs angesiedelt ist. Dabei zäumt man das Pferd – Verzeihung: das Rind – in der Pfanne von hinten auf: es wird nicht erst angebraten und dann gegart, sondern erst sehr lange bei niedriger Temperatur gegart und dann kurz angebraten. Bei Sous Vide verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit. Das freut den Restaurant-Betreiber, dessen 300-Gramm-Lappen schwerer bleibt.

Man macht dies vorzugsweise im „Thermalisierer“, was wieder die Küchenzubehörindustrie freut. Es geht aber auch ohne. Das Steak liegt dann, wie bei mir heute, 90 Minuten vakuumiert bei lauen 56 Grad im Wasserbad um anschließend kurz scharf angebraten zu werden.

Im Wasserbad? Meine kleine philosophische Anleitung nimmt dies wörtlich:

„Sous-Vide in der Badewanne und im Whirlpool … Hört sich doof an, klappt aber tatsächlich. Zumindest bei Fisch. Füllt das Wasser einfach mit 44 Grad in die Wanne, packt Eure vakuumierten Fischfilets in die Wanne und wartet 10 Minuten. Dann sollte das Wasser so abgekühlt sein, dass Ihr es auch darin aushaltet. Steigt zum Fisch in die Wanne und genießt Euer Badevergnügen für weitere 15 – 20 Minuten. Eventuell müsst Ihr immer wieder ein bisschen warmes Wasser nachlaufen lassen, damit die Temperatur nicht unter 40 Grad sinkt. Den Fisch nach ca. 30 Minuten Gesamtzeit aus dem Wasser nehmen, auspacken und die Filets kurz durch die Pfanne mit heißer Butter ziehen. Würzen und noch im Bademantel genießen.“

Was der Bademantel dabei soll ist mir zwar unklar, aber ich werde es probieren. Ich denke da an ein Fichtennadelbad. Dann hilft der Fisch auch gegen Erkältung. Tim – darf ich Dich zum Bade laden?